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凉皮、粉丝、凉粉是怎样制作的  

2011-06-18 12:53:17|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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凉粉制作方法
主 料: 淀粉(红薯、马铃薯、豆类淀粉均可)
做 法:
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中,边搅拌边加热,搅至汁液变粘稠时,加入30克明矾和少量食用色素,搅匀后熬煮片刻,当搅动感到轻松表明已熟,可出锅倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤,明矾粉20克,调和均匀后,冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。
3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干,各加清水0.8公斤,磨成浆,磨得越细越好,豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤,再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀,煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起,用微火加热,搅动至熟,离火倒入容器中,晾凉即成凉粉。


绿豆凉粉加工的做法
(1)制取淀粉:将绿豆用清水洗净,盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好的绿豆磨碎,磨时按每100kg绿豆加入400kg清水,磨成稀浆。把磨好的豆浆装入大缸,兑入清浆,充分拌匀,静置。使淀粉明显沉降。几小时后,将上层清水层除去,将中间的毛粉层取出装入第二个缸中,加入清浆,充分搅拌,使淀粉沉淀。静置沉降后,再按上法将毛粉层盛入第三个缸中,加清浆搅拌,沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水,取出沉淀的淀粉,用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水,取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分,即为绿豆淀粉坨。
(2)冲制:取10kg绿豆淀粉,捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水20kg,明矾40g,搅拌均匀至粘稠状。取沸开水45kg,迅速冲搅,使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中,拉平表面,与做豆腐相似,静置,使其冷却成冻。
(3)切块:冲糊成冻后,翻扣在清洁的板框中,按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑,取箱套时可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。

粉皮、凉粉的制作方法
一、原料及用具:绿豆(或玉米)淀粉、明矾、水;直径215毫米的
烫箩数只,冷水缸1个,加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为:1、将50公斤含水份47%的淀粉加水120
公斤,明矾200克(调成深液),然后将上述两种溶液充分混和调成浆水,
至无粒块为宜。2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克,然后把烫箩放入
锅中沸水面上,随即用手旋转烫箩,使烫箩中浆水全面摊开,此时停住 ,
使散开的浆水的 部分回到烫箩中心聚一下。3、这样一旋一停,浆水一
摊一聚,经五旋四停,箩底粉皮受热凝定,并且厚薄均匀,再盖锅焖一下,
透熟后取出,放在冷水缸内旋浮冷却,取出后依次叠层,即为成品。
家庭自制粉皮:原料不必是豆类淀粉,用具只要有一直径比锅口小的
钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为:每5公斤淀粉加15克
明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊,逐渐加水,调成稀浆,同时加入明矾
水,起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子(可用铝盆或搪瓷盆代
替)中盛入少量浆水,然后坐在开水锅的水面上,正转、反转几圈,使旋
内浆水摊铺均匀,遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出,投入冷盆中,凉
后捞出,铺平迭好,控干水分,供食用。
合乎规格的粉皮,应大小一致,厚薄均匀,不生、不烂、完全不碎。
凉粉的制作方法如下:制作原料与粉皮相同,每5公斤淀粉加温水10
公斤、明矾20克。拌匀后,再加入22.5公斤沸水,边冲边撑拌,使之均
匀受热,冲熟后立即倒入麻腐箱内,拉平表面,冷却后取出,按规格用刀
分割成块,既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑,以免成品厚薄不匀,
取凉粉时可往箱套内加些凉水,以保持成品完好。
合乎规格的凉粉,应做到每2.5公斤淀粉得成品100块,每块重150-175克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块,每块重250-300克,大小厚薄均匀,底板光滑,不缺角,有弹性。




原料:淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1:5。
  作法:首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开,记住水倒入淀粉中后要马上搅拌,直到搅拌均匀为止,否则淀粉容易沉积。
  接着再将四杯水倒入锅中,等到水煮开后,在水中放入少量的矾,一点点就够了。在煮开的水中放入矾后,马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中,此时淀粉和水的比例正好是1:5。淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌,否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后,就可以关火了。然后把他们倒入准备好的容器中冷却,冷却后把凉粉切成小块,拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料,尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。

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