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★★★我骑波光天地间、日月轮回手中旋、纵身跃进黑洞里、任由空间变时间!---中华环保志愿者,中国现代作家协会,省收藏家协会会员!

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豆制品、豆腐是怎么做的  

2011-06-18 12:54:43|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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首先是选黄豆,由于全国各地的黄豆品种不一样,所以建议你找当地的,懂黄豆的人资询一下用哪种黄豆好!  把黄豆浸在水里,大概一夜之后,黄豆泡胀变软,用磨(以前用石磨,现在都用电磨)磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。注意,在煮豆浆的时候,要不停的搅拌,才不致于糊锅或沸腾溢出.  煮开之后,将豆浆放于容器内,晾置一会,等到豆浆的温度到了75-80度的时候就可以放卤水了.  中国有句古话叫作,"卤水点豆腐,一物降一物。现在也有人用石膏来点豆腐,因为卤水作用性强,初学者不易掌握,而石膏就刚好相反,用起来简单的多,但是石膏点出来的豆腐在味道和口感上却远不如卤水点出来的豆腐.  盐卤主要含氯化镁,在食品添加剂商店可以买到,买来是块状的,要用水泡一定时间才可以使用,没有具体比例,要靠操作者的经验来掌控.点豆腐时用一只特制的耙子轻轻的从下往上的翻动豆浆,然后将泡好的卤水一滴一滴的倒入豆浆中,不可多也不可少,不可快也不可慢,多了快了,豆腐就无法保持水份,变的很老很硬,快了少了就变成了豆腐脑了,所以作豆腐就难的地方就是用卤水点的过程.点到豆浆略黄,成云状块,就差不多了,当然要靠实践自已摸索经验才行.  豆浆点好之后,略放置一会,倒入准备好的模具之中,用重物压出水份就可以了!  同样的方法,点轻一点就可以作出豆腐脑,豆腐花,水豆腐,点老一点就可以作出老豆腐,干豆腐等等.活学活用吧!    石膏的用法与卤水大同小异!
豆腐的制作工艺:泡豆(黄豆泡开,大约要泡一个晚上)-磨浆(磨成豆浆,放在锅里熬开)-过滤(,使豆腐渣和豆浆分离)-煮浆-点卤(加凝固剂)-沉浆-压滤-成品. 

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