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酱油是怎么做的  

2011-06-18 12:56:42|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱油是传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类售 乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。
  本酿造酱油是以大豆或大豆与麦、米等谷类混合经蒸煮等处理,培养酱曲糖化、加食盐发酵,成熟得的澄清液调味料。
  新式酿造酱油是在本酿造醪式生扬酱油中加氨基酸液(大豆等植物性蛋白的酸解物)或酶处理液(大豆等植物性蛋白质的酶解液经发酵后熟得到的澄清液调味料)。
  酶处理液-氨基酸混合方式酱油又分三种:一是在本酿造酱油或新式酿造酱油中加入氨基酸液(称氨基酸混合方式酱油),二是加入酶解液(称酶处理液混合式酱油);三是在本酿造酱油或新式酱油中加入氨基酸和酶处理液的酱油。如氨基酸液氮高于酶处理液氮,则称氨基酸液-酶处理液混合式酱油,反之氨基酸液氮低于酶处理液氮,则称为酶处理液-氨基酸混合方式酱油。
  酱油分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油及其他酱油。
1、浓口酱油。由原料大豆与等量小麦加酱曲酿造,成品含食盐17%~18%,糖1%~4%, 乙醇0.6%~3%,pH=4.5,为普通酱油,产量占酱油全国生产量的80%。
2、淡口酱油。原料为大豆,与等量麦加酱油曲酿造,酿造过程中控制色泽浓化。成品盐分高,约18%~20%,色淡,含糖3%~5%,乙醇1%~5%,pH=4~5,产量约占全国酱油产量的13%。
3、溜酱油。以大豆为原料加酱曲酿造,比浓口酱油味浓厚,也用于米心中作调料。成品含食盐约18%~19%,糖分2%~5%,乙醇3%~4%、pH约4~5。
4、甘露酱油。大豆加等量麦及酱油酿造,其中醪加食盐水是用生扬酱油代替。成品含食盐约17%~19%,糖分4%~5%,乙醇2%~3%,pH约4.5。
5、白酱油。以少量炒大豆加小麦几乎都是小麦及酱油酿造,制造过程中控制色泽浓化。成品含食盐17%-18%,糖分17%~24%,乙醇0.2%-2%,pH4.5~5.5,应用于加工食品中做豆腐,面条等调味,色泽比淡口酱油还浅。
6、其他酱油。有无盐酱油,减盐酱油(含食盐9%)、淡盐酱油(含盐11%-14%)。有以酱油为基质配以砂糖、味淋(含盐酒)、鲣鱼节、食醋、油脂,香辛料、蔬菜、果物,橘汁、肉精汁等一种或数种成分加工成的各种液体调味料。
  酱油酿造工艺
1、 酿造浓口酱油工艺
原料 全粒大豆经精选飞浸渍、蒸煮,与小麦(经精选、炒熟)混合加种曲制曲、加食盐水入池发酵,成熟醪经压榨、灭菌,包装成品。
制造酱油用曲霉有两种,酱曲制造3-4天,含较多的蛋白酶与淀粉酶,发酵时这些酶作用生成酱油色香味的氨基酸与糖等低分子化合物,氨基酸与糖蛋白黑素反生成酱油红褐色。酱油酿造中耐盐性酱油乳酸菌(pediococcus Halophius)和酱油主发酵酵母(zy90-saccharommycesrouxii及后熟酵母Torolopsis uersatilis等)增殖发酵,生成酱油独特风味。在酱油酿造中有必要添加这些酱油乳酸菌和酱油酵母。
酱醪发酵成熟后经压榨除糟得生酱油,按等级调整全氮,加足味料、安息香酸或乙醇等保存剂,灭菌、灭酶,调整香味与色泽。
2、 新酿造工艺
脱脂加工大豆或小麦谷蛋白加盐酸加热分解成氨基酸液,用碳酸纳中和,加入生酱油或本酿造醪发酵、经熟成,压榨除糟、灭菌、检查、包装成品。也可以脱脂加工大豆或小麦谷蛋白用蛋白酶分解得酶处理液再与生酱油或本酿造醪一起发酵,熟成压榨除糟、灭菌、检查、包装成品。
3、氨基酸-酶处理液混合方式
工艺可以是这两种中的一种或两种加到本酿造酱油或新式酿造酱油中,无须再经发酵、熟成。
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