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★★★我骑波光天地间、日月轮回手中旋、纵身跃进黑洞里、任由空间变时间!---中华环保志愿者,中国现代作家协会,省收藏家协会会员!

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醋是如何制作而成的  

2011-06-18 12:57:42|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香醋酿造工艺

香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。一、原料:传统制法以黄酒糟为主要原料,但产量较低,现改为优质糯米。二、辅料:麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料:糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作:1、浸泡糯米,要求米粒浸透无白心,一般冬季浸泡24小时,夏季15小时,春秋季18—20小时。然后捞出放入箩筐,用清水反复冲洗。沥干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲淋冷却,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒药,拌匀后装缸搭窝成“V”型,再用草盖封缸,防止污染和注意保温。2、保持发酵品温,一般发酵4天后,饭粒上浮,汁有酒香气,再添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙,以后每天开耙1—2次,直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入麸皮拌匀,取发酵好的成熟醋醅适量,再加少许稻壳及水,用手充分搓拌均匀,放于醅面中心处,再上复一层稻壳,不须加盖,进行发酵。4、发酵3—5天后,即将上复稻壳揭开,把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀,进行过勺,一缸料醅分10次逐层过完,每天一次,每次皆添加适量稻壳,并补加部分温水。过勺完毕,原缸“露底”,料醅全部过到另一缸。5、过缸后,应天天翻缸,即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵,温度开始下降,酸度不再上升,即表明发酵完毕。6、醋醅成熟后,立即向缸中加盐,并进行拼缸,做到缸满醅实,醅面上复一层食盐,缸口用塑料布封严,进行陈酿。封缸七天后,再翻缸一次,整个陈酿期20-30天,陈酿时间越长,风味越好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡,进行淋醋,采用套淋法,循环泡淋,每缸淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化,澄清后过滤,加热煮沸,趁热装入容器,密封存放。六、一级香醋质量标准:1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
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