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★★★我骑波光天地间、日月轮回手中旋、纵身跃进黑洞里、任由空间变时间!---中华环保志愿者,中国现代作家协会,省收藏家协会会员!

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如何制作酱牛肉  

2011-06-06 08:47:04|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱牛肉的做法       〔主料辅料〕     牛腱子………500克 精盐……………2克     酱油…………100克 白糖……………15克     甜面酱…………50克 料酒……………10克     大葱……………50克 鲜姜……………50克     蒜………………10瓣 香油……………25克     肉料……………35克       〔烹制方法〕     1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用开水焯透,去净血沫后捞出。     2.将大葱、姜择洗干净,切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中,加入牛肉汤烧开,煮成酱汤。     3.将牛肉放入酱汤锅中,以漫过牛肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3小时,保持汤微开冒泡,要勤翻动牛肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,牛肉用竹筷子可以扦透时捞出,晾凉后切成薄片,即可装盘食用。       〔工艺关键〕     1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。制作本菜用以上肉料的1/3,用纱布包好,料酒宜用绍兴黄酒。     2、将剩余的汤卤汁撇去浮油,用豆包布包滤一下,留待酱其它东西时使用。     3.牛肉要焯透而不宜煮透。         酱牛肉的做法    1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用。     2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。       3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。     4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。     5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。     要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好。       五香清酱牛肉的做法     特点:色泽棕红,鲜香味长。   主料:鲜牛腱子肉10千克。   配料:葱500克,姜1000克,大茴香75克,砂仁50克,丁香25克。   作料:酱油2000克,料酒500克,白糖25克。     制法:把牛肉洗净,切成方块;葱去皮切成段;姜洗净去皮后切碎,在石臼里捣碎,滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面,同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里,浸泡约4小时左右,倒入锅内,盖上锅盖,用武火烧开,换微火焖煮,约八成熟时下入白糖,汁收尽即成         酱牛肉(私人做法)     原料:牛腿肉(1公斤)     调料:生抽,老抽,米酒,醋,糖,盐,葱 (洋葱也可),姜,花椒,胡椒(黑:白=1:4),   桂皮,丁香,八角     烹饪方法:   1、先烧水至50度左右,加入牛肉(不要切开),中火,至水沸,捞净血沫,至汤变清。   2、我是用沙锅,有人可能用高压锅做,汤清后,加入调料,盖好然后改小火闷1个小时   (高压锅的用户们可能只要6分钟-20分钟[根据锅的性能])然后关火。   3、放4-5小时让味道满满渗透进去,高压锅可放置过夜(夏天也不会坏,只要别开盖)。   要吃的时候从汤中取出,切片。         酱牛肉     牛肉(牛筋更好)1斤,先用两大勺酒,5、6片姜,两根葱淹30-40分钟;烧开一锅水,将牛肉烫至血水净尽为止,再用小锅烧个卤汁,作料有:酱油、糖、4片姜、3-4根葱、酒一大勺、盐、花椒一小把、辣椒几个(随个人口味放,不放也可以)、十三香少许(没有的话,可以放些八角、五香粉、桂皮、陈皮等香料),烧好卤汁,放入牛肉中,小火烧40分钟到1个小时,盖上盖子,放一个晚上即可,将牛肉浸在卤水中,随吃随取,非常好味。
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