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酒曲及酒曲制作  

2012-12-19 09:51:19|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒曲简介
 

  在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
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二 散曲到块曲
  从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。
  散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度, 空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。
  块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲, 其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。
  东汉成书的<<说文解字>>中有几个字,都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。
  到北魏时代,以<<齐民要术>>中的制曲,制蘖技术为代表,我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
  散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别, 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
  从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长,而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
  西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,<<齐民要术>>中称为"范",有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的,直径2.5寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方,厚 2寸的木制曲模,用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。
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三 麦曲制造技术的发展
  在汉代以来,麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种,后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
  1 <<齐民要术>>中的麦曲
  <<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲, 有一种是用谷子(粟)制成的。从制作技术及应用上分为神曲,白醪曲,笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高。
  三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)
  水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
  │ ↓ ↓ ↓
  │ 舂簸 舂捣 舂簸
  │ ↓ ↓ ↓
  │ 炒黄 净簸择 汽蒸
  │ ↓ ↓ ↓
  │ 细磨 细磨 细磨
  │ ↓ ↓ │
  └————————————————→混合←———————┘
  ↓
  拌曲
  ↓
  团曲
  ↓
  入密闭曲室
  ↓
  布曲
  ↓
  翻曲
  ↓
  聚曲
  ↓
  瓮盛泥封
  ↓
  穿孔
  ↓
  晒曲
  ↓
  成品曲
  秦州春酒曲(笨曲类)的制作工艺流程:
  小麦
  ↓
  炒黄
  ↓
  簸择
  ↓
  磨
  ↓
  水→溲曲(刚)
  ↓
  聚
  ↓
  作曲(方范)
  ↓
  剌孔
  ↓
  培菌(罨)
  ↓
  曝干
  ↓
  贮藏
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四 小曲制造技术
  除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在<< 南方草木状>>中记载了南方的草曲,也即米曲,这是关于南方米曲的最早记载。
  小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来,名称繁多,宋代 <<北山酒经>>中共有四例。其制法大同小异:采用糯米或粳米为原料, 先浸泡蓼叶或蛇麻花,或绞取汁。取其汁拌米粉,揉面米团。
  传统小曲的生产流程:
  陈酒药 水 米粉 辣蓼草末
  │ │ ↓ │
  │ └——→拌料←—————┘
  │ ↓
  │ 打实
  │ ↓
  │ 切块
  │ ↓
  │ 滚角
  │ ↓
  └————————→ 接种
  ↓
  入缸保温培养
  ↓
  入匾培养,换匾,并匾
  ↓
  装箩,出箩
  ↓
  晒干
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五 大曲的发展
  元代以来,蒸馏烧酒开始普及,很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲,虽然在原料上与黄酒用曲基本相同,但在制法上有一定的特点。到了近现代,大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期,河南,淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
  大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
  1 制曲原料
  大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
  2 制曲工艺
  大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
  大曲的生产工艺流程:
  小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
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六 红曲生产技术
  红曲,顾名思义,其色泽红艳,在古代除了用于酿酒外, 还广泛用于食品色素,防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分,如可用于治疗高血压,腹泻。
  红曲的主产地历来在南方,尤其是浙江,福建,江西等省。 又以福建的古田为最著名。红曲的品种又分为库曲,轻曲和色曲三大类。库曲的单位体积较重,多用于酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻,色艳红,多用于食品的染色。
  1 红曲的由来
  红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。 如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
  2 红曲的传统制法及技术进步
  古代制红曲,必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。 该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子,红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
  著名的福建红曲传统制法是:
  曲种(曲粉+醋)
  ↓
  洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →第一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装
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