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【转载】川菜中各种复合味型的调制秘诀  

2014-05-23 10:23:14|  分类: 生活点滴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  (健康第一博导读)川菜为我国汉族八大菜系之一,菜式多样,调味多变,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。川菜最大的特点是“一菜一格,百菜百味”,以成都(蓉派)、重庆(渝派)、川南(盐帮)三个地方菜为代表,最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下:
  川菜中各种复合味型的调制秘诀 - 健丽宝 - 健康第一博客 健康越简单越好
  凉菜的复合味:
  1)红油味:
  特点:色泽红亮、味咸而略甜、兼备鲜香、四季可食;
  原料:红油、酱油、白酱油、味精、盐、白糖、香油;
  制法:将白糖、味精、盐放入碗中,加入红油,白酱油调和均匀,最后加入香油调勾成咸淡适口,略微带甜,辣味有鲜,鲜中有香的红油味汁。
  2)姜汁味:
  特点:姜汁味浓,咸中代酸,爽而不腻,富有鲜味;
  原料:生姜、味精、盐、醋、香油;
  制法:将老姜去皮,剁细或茸,去姜汁入碗中,加入盐、味精、香油调匀即可。
  3)椒麻味:
  特点:椒麻醇香、味咸而咸;
  原料:盐、花椒、大葱、白酱油、味精、香油;
  制法:白酱油、味精、花椒面、盐放在碗中一起调和均匀,最后加入香油和大葱,注:香油用量不能过多,不能压于椒麻味。
  4)怪味:
  特点:各味兼备、风味别致;
  原料:红或白酱油、醋、白糖、味精、花椒面、红油、香油、芝麻酱、熟芝麻;
  制法:将各种条理加在一起调制而成(各种量一样多,不要突出某种味)。
  5)白油味:
  特点:清爽可口,浓郁香鲜;
  原料:白酱油、味精、香油、白糊椒、盐;
  制法:将白酱油、味精、香油、白糊椒、盐放在碗中,调制而成,如(白油四季豆)
  6)芥末味:
  特点:咸鲜酸香,芥辣味;
  原料:盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油;
  制法:将盐、白酱油、味精、香油、白醋、芥末油放在碗中,调均匀即成如(芥末鸭掌)
  7)麻辣味:
  特点:麻辣雄厚,咸鲜而香;
  原料:花椒面(油)、辣椒面(红油)、味精、盐、均匀、鲜汤、香油;
  制法:配各种,重用糊椒、辣椒突出麻辣并加于香油增香。
  8)麻酱味:
  特点:咸鲜可口、香味自然。
  原料:味精、百酱油、芝麻酱、香油;
  制法:咸味道(适当)芝麻酱用量不易过浓,并用香油提香,味精提鲜。
  10、椒盐味:
  特点:质地咸辣而香;
  原料:盐、一级花椒面;
  制法:将盐入锅中炒热,再加入花椒面,炒香成二合一的椒盐,此味多用于炸收的菜品。如(椒盐茄饼)
  11)糖醋味:
  特点:味香而酸、清爽可口;
  原料:盐、味精、白糖、香油、百酱油、白醋;
  制法:将白糖、放在锅中,加水,白糖、百酱油、香油、炒均匀后、用水豆粉勾芡即成。如(糖醋带鱼)
  12)酸辣味:
  特点:香辣酸可口;
  原料:盐、百酱油、白醋、红油、香油;
  制法:盐、百酱油、定咸用量适中,醋提酸,用量以连口有酸味为度,红油用量以有辣味为度。
  13)五香味:
  特点:本味咸鲜,气味香浓。
  原料:盐、味精、生姜、五香粉;
  制法:盐定咸味,味精提鲜,生姜除异味,重用五香粉。(适用于炸收菜)
  14)陈皮味:
  特点:本味气浓、麻辣适口;
  原料:盐、百酱油、干辣椒、花椒、白糖、陈皮;
  制法:花椒与辣椒的用量较少,重用陈皮、盐、适量。如(陈皮牛肉、鸡丁、肉丁)
  15)香糟味:
  特点:咸鲜味香、香糟汁醇香;
  原料:冰糖、味精、姜、糊椒、涝糟;
  制法:配合中盐定咸,糟汁增香,冰糖提色,糊椒提辣除异,(糊椒用量不易过多)。
  16)鱼香味:
  特点:咸鲜酸辣兼备、姜、葱、蒜、突出;
  原料:姜葱蒜、泡红椒、酱油、醋、白糖、味精;
  制法:将酱油、醋、白糖、味精、味精、盐、调和均匀再加入生姜、大蒜末、葱花、调匀最后加泡红椒兑成味汁。
  17)蒜泥味:
  特点:蒜泥味浓,味香鲜,辣中带甜;
  原料:红或白酱油、白糖、味精、香油、红油;
  制法:将大蒜粗加工后放入碗中,加入白糖、盐、味精、香油调均匀后,最后加入红油即成。
  川菜中各种复合味型的调制秘诀 - 健丽宝 - 健康第一博客 健康越简单越好
  热菜的复合味
  1)鱼香味:
  特点:色泽红亮,咸鲜酸辣兼备,姜葱蒜突出;
  原料:鲜辣椒、红酱油、醋、生姜、大蒜、葱、白糖、味精、盐;
  制法:盐、酱油定成泡红辣椒,提色增辣,姜葱蒜除异,增香用量较大、白糖、味精、酱油、醋、另用碗兑成汁。
  2)糖醋味:
  特点:味甜酸、鲜香可口;
  原料:盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、姜、葱、蒜;
  制法:在烹调中一般先将原料用盐、料酒、码味后再码芡,在放于高油温锅中又入姜、葱、蒜、炒出味,下适量鲜汤,下白糖、醋、酱油、味精、调成糖醋汁浇于原料上即可。
  3)荔枝味:
  特点:味微咸甜酸、如荔枝;
  原料:姜、葱、蒜、白糖、醋、料酒、味精;
  制法:荔枝味的调味方法和酸甜差不多,只不过甜酸味的浓度低一些而咸味重些,主要是甜酸咸并重,荔枝味清爽而鲜,四季皆易。如(锅巴肉片)
  4)麻辣味:
  特点:咸鲜麻辣、富有鲜味;
  原料:干辣椒、花椒、豆鼓、酱油、豆办、味精、盐、葱苗;
  制法:将辣椒,花椒,用油炒香后,下豆粉,豆办,再将其炒香后加调料,煸炒后加鲜汤再调味。如(麻辣豆腐)
  5)糊辣味:
  特点:荔枝味突出,辣而不燥、鲜香醇厚;
  原料:感辣椒花椒、油炸花生米、酱油;白糖、醋、味精、料酒、姜、葱、酸;
  制法:先将干辣椒,花椒炒香后加入原料再调味烹入汁(白糖、醋、酱油、味精)最后加入花生米。如(宫保鸡丁)
  6)咸鲜味:
  特点:咸鲜可口。清爽易人;
  原料:盐、姜、葱、料酒、糊椒、味精、化猪油;
  制法:盐、味精组成咸鲜味,味精用量在于自身的鲜味,猪油滋润提香。如(溜鸡丝、鱼片)
  7)家常味:
  特点:咸鲜微辣、浓香;
  原料:川菜之魂、酱油、味精、蒜苗、甜面酱;
  制法:豆办提色增香,注意在咸的基础上,尽量提高辣度,甜面酱增色,浓香其它调味品适量。如(回锅肉)
  8)豆办味:
  特点:色泽红亮、豆办味浓;
  原料:睥县豆办、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精、料酒;
  制法:将原料,先炸好,再将豆办炒香,后烹入少许醋后下鲜汤调味。如(豆办鲫鱼)
  9)咸甜味:
  特点:咸鲜、咸甜鲜香、醇香可口;
  原料:盐、糖色、花椒、味精、姜、葱、糊椒、大料、冰糖;
  制法:盐,定成,冰糖,提色增鲜合味,以有甜味为度,生姜、花椒、大料除异,增香用量适当,其它调料以满足菜肴的需求。如(芝麻牛肉、红烧肉)
  10、甜咸味:
  特点:甜咸清香,清爽宜人;
  原料:盐、白糖、味精、化猪油、糊椒;
  制法:盐定成,用量以进口咸味为度,重用白糖,突出甜味。
  11)酸辣味:
  特点:醇酸微辣、咸鲜味浓;
  原料:盐、优质糊椒面、猪油、香油、醋、姜、葱、料酒;
  制法:盐定咸,用量重于一般菜肴,醋的用量以进口有酸味为度,姜葱除异增香。
  12)纯甜味:
  特点:质地香甜可口;
  原料:白糖、冰糖、水、水豆粉;
  制法:白糖,用量较大,要以突出甜味,如(密汁鸡、密汁汤圆)
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